浓香型白酒 “千年窖池” 的微生物奥秘是什么？

山西广顺源酒业有限公司2025-03-14

窖池泥中栖息着 “窖池微生物群落”：①己酸菌（厌氧，产己酸→己酸乙酯，浓香型主体香）；②丁酸菌（产丁酸→丁酸乙酯，呈窖泥味）；③甲烷菌（维持厌氧环境）。泸州老窖 “1573 窖池” 经 450 年驯化，每克窖泥含 10^8 个微生物，形成 “微生物食物链”：大曲糖化→酵母菌产酒精→己酸菌利用酒精产己酸→酯化酶合成酯类。现代研究发现：窖池不同层次微生物分布不同（池底己酸菌密度是池壁的 3 倍），泥龄越长，微生物多样性越高（百年窖池菌种达 120 种，新窖* 30 种）。这解释了 “窖龄老，酒质好” 的科学依据 —— 微生物代谢产物（如四甲基吡嗪）赋予酒体 “陈味”。

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